Carpaccio

Das legendäre Rezept aus Harry's Bar
in Venedig ist längst zum Dauerbrenner
geworden und wird in unzähligen Variationen
serviert. Hier das Original.

Zutaten für 4 Personen:
250 - 300 g gut abgehangenes Rindsfilet am Stück
1 Bund glattblättrige Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Esslöffel Kapern

Sauce:
1 kleines frisches Eigelb, zimmerwarm
1 - 2 Teelöffel Dijonsenf
5 - 6 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
3 - 4 Esslöffel Milch
einige Tropfen Worcestershire Sauce
1/2 Teelöffel Zitronensaft
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Für die Sauce das Eigelb mit Senf glatt rühren. Das Olivenöl im dünnen Faden unter Rühren dazufliessen lassen. Rühren, bis die Sauce gebunden ist und hellgelb wird.
Mit Milch zu dickflüssiger Konsistenz verdünnen. Mit Worcestershire-Sauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch mit einem scharfen Messer oder noch besser mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Zwischen Klarsichtfolie legen und mit einer Pfanne oder dem Wallholz flachklopfen Petersilienblätter abzupfen, den Schnittlauch fein schneiden.
Kurz vor dem Servieren das Fleisch nur leicht überlappend auf Teller auslegen, die Sauce darüber träufeln.
Mit Petersilienblättchen, Schnittlauch und Kapern bestreuen. Sofort servieren.


Küchenpraxis
Geht auch: Fleischstück vor dem Aufschneiden zirka 40 Minuten zugedeckt in den Tiefkühler stellen und anfrieren lassen. Diese Methode ist zwar einfacher, aber das delikate Fleischaroma leidet darunter. Bei Gourmets ist dieser Trick deshalb verpönt. Wenn Sie das Carpaccio noch am gleichen Tag servieren, können Sie das Fleisch auch vom Metzger dünn aufschneiden lassen.

Das Fleisch nie direkt aus dem Kühlschrank servieren, es muss Raumtemperatur haben, damit das zartwürzige Aroma des Rindfleisches voll zur Geltung kommt.

Variante: Statt Kapern und Petersilie junge Rucolablättchen darüberstreuen.

Schmeckt auch gut: Dünn gehobelte Champignonsscheiben kurz in Olivenöl braten, noch lauwarm über das Fleisch verteilen.
Fertige Mayonnaise als Basis verwenden und mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Info
Berühmte Rezepte haben oft eine Geschichte.
Ob wahr oder nicht wahr, zur Entstehung dieses Carpaccio-Rezepts wird folgende Begebenheit erzählt:
Signore Cipriani, Besitzer der berühmten Harry's Bar in Venedig, war nach dem Besuch einer Kunstausstellung des Renaissance-Malers Vittorio Carpaccio (1455 -1525) von dessen Bildern überaus beeindruckt. Die lebhaften Farbkontraste, insbesondere die Werke in rot-weiss, inspirierten Giuseppe Cipriani dazu, das bisher bekannte Carpaccio-Rezept zu ändern. Nach der ursprünglichen Zubereitungsart - sie wird selbstverständlich auch heute noch serviert - wird das Fleisch nur mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehobeltem Parmesan gewürzt.

Carpaccio gibt es heute in vielen interessanten Varianten:
Anstelle von Rindfleisch kann zum Beispiel Lamm- oder Kalbfleisch oder Fisch - zum Beispiel Lachs - verwendet werden. Wer das Fleisch nicht roh mag, kann die Scheiben auch sekundenschnell anbraten.
Auch mit knackig gegartem und danach hauchfein geschnittenem Gemüse lässt sich eine schöne Carpaccio-Alternative zubereiten.